Какая копченая рыба самая вкусная горячего копчения?

Ароматная, пропитанная запахом дыма копченая рыба — вкусная закуска, которую оценит любой. Несмотря на широкий ассортимент на полках в магазинах, гурманы предпочитают коптить ее самостоятельно в домашних условиях. 

Какую рыбку выбрать и как правильно коптить?

Каждый может закоптить рыбу самостоятельно в домашних условиях 

Способы копчения

Способов всего два: горячий и холодный. Копченая рыба обрабатывается дымом различной температуры, который получают от медленного горения стружки лиственных и плодовых деревьев.

Холодный тип

Для холодного типа используют температуру не более 40°С. Тушка подвешивается вертикально, а дым подается по дымоходу. Коптят от десятка часов до нескольких суток — в зависимости от размеров и веса. Способ подходит для не костлявой жирной рыбы с тонкой чешуей (скумбрия, палтус, форель). Подсушенная рыбка приобретает пикантные вкусовые свойства и особенный аромат.

Свежие или охлажденные тушки предварительно солят или маринуют, а мелкие (весом до 500 г) коптят непотрошенными. Чешую рекомендуется оставить. Она полностью сохранит аромат рыбки и защитит от грязи и копоти.

Горячий тип

Дым нагревается от 80 до 100°С. Тушка укладывается горизонтально на решетку на расстоянии не более 40 см от горящих опилок. Под решетку устанавливают поддон для жира. Коптят от получаса до трех часов в зависимости от размера и вида рыбки. Способ отлично подходит для рыбы весом более 500 г (за исключением барабульки).

Тушки предварительно очищают, потрошат, удаляют жабры, солят или маринуют, а крупные дополнительно перевязывают пеньковым шпагатом. Это позволяет сохранить форму и целостную структуру.

Данный способ лучше всего подходит для приготовления копченой рыбы в домашних условиях. Коптильню можно сделать из металлического ящика, а коптить на дровах и опилках. 

Речная рыба отлично подходит для копчения

Какую рыбу можно коптить?

Коптить можно любую особь, будь то речная или морская. Тем не менее некоторые копченые рыбки приобретают неприятный аромат, горький вкус и рыхлую структуру. Разберемся с каждым видом в отдельности.

Морская

Саворин, палтус, эсколар, марлин, нерка, зубатка, сибас, дорадо и скумбрия отлично коптятся. Эти рыбки будут не только ароматными, но и вкусными.

Горячим способом коптят почти все виды: зубатка, нерка, саворин, сибас, дорадо и другие. Для холодного подойдет палтус: при обработке слишком горячим дымом рыбка потеряет часть жира и будет менее сочной и ароматной. Скумбрию можно коптить как горячим, так и холодным способом.

Речная 

Коптят все речные виды рыб. Тем не менее выбирают не костлявую тушку с высоким содержанием жира и с плотной структурой, например: нельма, омуль, угорь, осетр, сом. Особо ценятся вкусная золотистая рыба сиг и мелкие тугун и корюшка, обладающие неповторимым вкусом и ароматом.

Самыми вкусными копчеными рыбками считаются осетровые — стерлядь и осетр — и лососевые — форель и горбуша.

Речные сорта можно коптить как горячим, так и холодным способом. Горячим обычно коптят осетровых и лососевых (обработка холодным дымом допускается для крупных кусков). Для холодного подойдут сиговые.

Перед тем, как коптить рыбу, важно ее засолить или замариновать

Как подготовить?

Успешно закоптить рыбку в домашних условиях поможет тщательная и осторожная подготовка, состоящая из нескольких этапов. Учитываются размер, вид, сорт, вес и жирность тушек.

1. Свежемороженую тушку разморозить на нижней полке холодильника.

2. Промыть, чешую можно оставить: она защищает мясо от грязи и копоти. Мелкую рыбку до 400 г не рекомендуется потрошить. Целые тушки сохраняют форму, вкус, аромат и все полезные свойства. Крупных обязательно потрошат и в ряде случаев пластуют — разрезают вдоль спины, оставляя позвоночник и плавник.

3. Подготовить сухой посол или тузлук (водный раствор соли, приготовленной по формуле 1:5 — на 5 литров воды 1 кг соли крупного помола).

4. Жирную рыбку натереть солью и завернуть в пергаментную бумагу, укладывая отдельно.

5. Засолить. При сухом посоле — уложить тушки в глубокую посуду, посыпать крупной поваренной солью и оставить на 5 часов или более (в зависимости от размера рыбы, ориентировочно на каждый килограмм прибавляют 1,5-2 часа).

6. При мокром посоле — также поместить в глубокую посуду, залить раствором и оставить примерно на сутки или более.

7. Вместо посола рыбку можно замариновать. Это добавит пикантности и сделает блюдо очень вкусным. Маринуется она до четырех часов. В расчете на 1 литр воды для маринада используют:

• соль – 50 г;

• сахар – 1 чайную ложку;

• лавровый лист – 2-3 листка;

• специи – перец, корицу, гвоздику, тмин;

• перец душистый – 2-3 горошины;

• лук репчатый – 1 головку;

• сушеные травы (чабрец, кинзу, укроп, розмарин) – щепотку;

• лимон;

• красное вино – 150 г;

• растительное масло (для нежирной рыбы).

8. Удалить лишнюю влагу и маринад.

9. Подсушить в течение нескольких часов, подвесив в проветриваемом месте.

10. Поместить в коптильню.

Рыбу коптят в коптильне с использованием дыма от опилок

Как правильно коптить?

Подготовка

Важным этапом в технологии приготовления копченой рыбки является выбор и подготовка опилок. Лучше всего подойдут лиственные породы деревьев: дуб, бук, ольха – и плодовые: груша, слива, вишня, яблоня. Используются опилки сухих деревьев. Щепа из живой древесины дает большое количество смолы и дегтя.

Опилки ольхи отлично сочетаются со стружкой любого плодового дерева. Так, рыбка приобретет красивый и сочный золотистый оттенок, а аромат получится пикантным. Можно добавить скорлупу кедрового ореха или можжевеловую ветку.

Придерживайтесь правила: на каждые три килограмма рыбки или на каждые 40 литров объема коптильни добавляется горсть опилок. Горсти достаточно для первых 15-20 минут. Избыточное количество опилок влияет на вкус и запах рыбки, которая может не только начать горчить, но и испортиться. Для снижения уровня смол опилки можно смочить. Воду добавляют либо непосредственно на щепу, либо предварительно — в полиэтиленовый пакет. Дым просачивается снизу в увлажненный верхний слой, происходит фильтрация от вредных примесей.

Копчение

Копченая рыбка горячего типа коптится в домашних условиях в несколько этапов:

1. Положить на дно коптильни опилки, разместить тушки на решетке или на стержнях, плотно закрыть крышку.

2. Развести сильный огонь под коптильней. Он вызовет резкое тление опилок и приток чистого дыма.

3. После появления дымка разбросать дрова, уменьшая огонь.

4. Выпустить лишние пар и дым через 20 минут. Это сделает аромат тонким и вкусным.

5. Закрыть крышку и дать постоять на медленном огне от получаса до трех часов (в зависимости от размера рыбы).

6. Дать остыть и отстояться.

7. Для улучшения вкуса добавить в брюшко рыбы две дольки лимона и половину чайной ложки коньяка.

Копченая рыба холодного типа коптится в течение нескольких суток в вертикальном положении. Тушки целиком нанизывают на прутки от брюшка к спинке на расстоянии друг от друга. Используются также крючки: их вонзают в голову. Первые 6-8 часов важно поддерживать непрерывный приток дыма к рыбке. В дальнейшем перерывы допускаются, однако нежелательны.

Правильно приготовленная копченая рыба – вкусное и ароматное угощение, которое придется по вкусу каждому. Соблюдая рекомендации, закоптить рыбу несложно, эффективно и вкусно можно и в домашних условиях. Так вы можете выбрать свежую тушку, засолить или замариновать ее на свое усмотрение и поэкспериментировать над палитрой вкусов и ароматов. Приятного аппетита!